Для многих молодых и достаточно опытных хозяек приготовление дрожжевого теста остается слишком сложной задачей. Это действительно непросто, так как качество выпечки зависит не только от рецепта, но и от качества продуктов и от правильности приготовления . Но есть правила и советы, соблюдая которые, практически каждая хозяйка сможет приготовить вкусное и пышное дрожжевое тесто.

Как выбирать ингредиенты для теста

Если вы еще не умеете готовить дрожжевое тесто, то начинать лучше с самых простых рецептов. Важно даже не столько соотношение ингредиентов и их количество, сколько правильный их выбор . Основой для теста станут 500 граммов муки, примерно полтора стакана , 2 яйца и дрожжи. Остальные ингредиенты зависят от ваших предпочтений и назначения теста.

Хорошая мука, из которой получается отличное тесто, обязательно должна быть свежей, мягкой и сухой, иметь белый или слегка кремовый цвет и при сжатии образовывать комочек. При нажатии хорошая мука сохраняет отпечаток пальца. Можно попробовать муку на вкус, у хорошей ржаной муки он сладковатый, а у пшеничной – крахмальный. В качественной муке бывает не менее 24% клейковины, это можно проверить по надписям на мешке.

Очень серьезно необходимо отнесись и к выбору дрожжей. Необходимо выбрать свежие дрожжи светлого цвета с легким спиртовым ароматом. Также максимально свежими должны быть молоко, и яйца. Если решите добавить в тесто немного соды, то не забудьте погасить ее уксусом и использовать совсем немножко, в противном случае можно получить темное тесто с неприятным вкусом.
Изменять вкус теста можно добавляя в него разные сорта муки, сахар, сметану, масло и даже фруктовые соки, но для этого необходимо научиться делать тесто по самым простым рецептам.

Как правильно замесить тесто

Замес теста должен производиться в идеально чистой посуде, так как мука может впитывать посторонние запахи. Необходимо жидкости вливать в просеянную муку, так тесто получится более однородным, делать это надо понемножку, постоянно помешивая . Все продукты должны быть примерно одинаковой комнатной температуры или даже немного теплее.

Если тесто уже подошло, а времени заниматься им нет, то можно посудину с тестом накрыть влажной бумагой и оставить, но не более чем на три часа, так как качество теста ухудшится. Чтобы тесто стало более мягким и воздушным в него можно добавить отварной , натертый на мелкой терке, примерно 2-3 картофелины на 1 кг муки.

Как правильно раскатать и выпечь дрожжевое тесто

Чтобы во время раскатывания тесто не прилипало к рукам, его необходимо брать вымытыми руками, смазанными растительным или посыпанными мукой. Правильно вымешанное тесто легко отлипает от стенок посуды и не создает неудобств при раскатывании. Если же тесто не хочет отлипать или раскатываться, то его можно оставить на 30-40 минут после вымешивания и раскатать позже. Слишком крутое и липкое тесто можно раскатать бутылкой с холодной водой.

Слишком густое тесто можно замесить еще раз, добавив в него немного молока или сливок. Духовку необходимо разогревать примерно за 10 минут до начала выпечки. Это предохранит верх выпечки от опадания. А еще очень важно браться за тесто в хорошем расположении духа и с верой в успех . Может показаться сказкой, но тесто как-то ощущает настроение и не хочет получаться, если делать его нервно и впопыхах.

Тесто - густая, плотная и эластичная масса, из которой готовят разнообразную выпечку. Сегодня можно купить печенье, булочки и пирожки практически в любом магазине, но они, разумеется, уступают по-своему качеству домашним продуктам. Именно поэтому многие хозяйки выбирают домашнюю готовку, радуя близких. Осталось только разобраться с тем, какие виды теста существуют.

Классификация по методу готовки

Классификация по методу готовки предполагает деление на две основные категории :

• бездрожжевое, или пресное;
• дрожжевое, или кислое.

Приготовление дрожжевого теста основывается на использовании дрожжей, которые придают продукту пористость, воздушность и объем. В свою очередь, выделяют безопарное и опарное тесто на дрожжах. Каждое из них имеет свои особенности:

1. Опарный продукт более жидкий, так как сначала добавляют только часть муки, а в дальнейшем, по готовности опары, добавляют ту часть муки, которая осталась. Такое тесто отлично подходит для выпекания большого количества вкусных изделий. В продукте большое содержание сдобы.
2. Безопарное тесто - оптимальный выбор с небольшим количеством сдобы, когда нужно приготовить небольшое количество выпечки. Продукт прост в процессе приготовления, так как замешивание выполняется в один этап. В целом и времени, и продуктов на готовку тратится намного меньше. В частности, подходит такое тесто для выпечки пиццы, пирожков или пирогов.

Бездрожжевое тесто отличается отсутствием дрожжей в составе. Работать с таким продуктом, выпекая разнообразные виды выпечки, очень просто, нет необходимости в том, чтобы ждать, пока закончится брожение теста. Можно сразу же после окончания его приготовления приступать к готовке хлебобулочных изделий.

Бездрожжевое тесто представлено двумя типами :

1. Простое. Состав предельно прост: вода, мука, соль и масло.
2. Сдобное. Дополнительными составляющими выступают яйца, сахар, молоко или сливки. Получается сладкое тесто, которое подходит для сладкой выпечки.

Разновидности теста по использованию

Разновидности теста по использованию позволяют сразу подобрать подходящий продукт, учитывая, какие изделия планируется приготовить. Самые востребованные типы теста приведены в таблице.

Тип теста	Особенности	Для чего используется?
	Главное отличие такого теста - значительное содержание масла, что делает продукт очень калорийным. Готовить такое тесто можно с дрожжами (продукт будет универсальным, легким и даже воздушным) и без дрожжей (можно использовать для создания небольших сладких продуктов)	Чаще всего слоеное тесто применяют, когда хочется выпечь пирожки, пиццу, рулеты, круассаны. В целом продукт получается очень универсальным, поэтому можно выбирать его для создания любой выпечки
	В зависимости от предназначения можно использовать или отказаться от применения дрожжей. В составе обязательно будет масло или маргарин, какая-нибудь жидкость, а также немного сахара. Учитывая предназначение текста, конечный состав может меняться.	Зачастую из сдобного теста выпекают разнообразные булочки и пироги
Пирожковое	Единственное условие - добавление дрожжей.	Используется продукт для выпечки всевозможных пирожков и булочек. Начинка при этом может быть любой.
Бисквитное	Это один из наиболее простых в процессе создания видов теста. Его особенность - наличие сахарно-яичной смеси. При этом процесс приготовления предельно прост, необходимости в ожидании того, что тесто подойдет, нет. Как результат, можно немедленно приступать к выпечке.	Предназначено тесто, как понятное из названия, для бисквитов, то есть для выпечки пирожных, тортов, рулетов.
Песочное	Такое тесто не имеет в своем составе жидкости, зато есть значительное содержание сахара и масла. В результате получается рассыпчатый продукт.	Для выпечки песочных коржей, тортов и тарталеток.
	В традиционном рецепте такого теста мука, подходящая жидкость (молоко, вода, кефир), масло, яйцо, разрыхлитель, сахар и соль.	Блины получатся невероятно вкусными, а вы как хозяйка наверняка удивите гостей.
	В таком тесте большое содержание дрожжей.	В зависимости от использованной муки готовится конкретный вид хлеба.
	Это подвид хлебного теста. Главная особенность продукта - значительное содержание дрожжей.	Из продукта можно приготовить ржаной хлеб, кулебяку или жареные пирожки.
Заварное	Из такого теста получается легкая и воздушная выпечка. Ее особенность - гладкая и блестящая поверхность. Интересно, что процесс готовки начинается завариванием муки с помощью или воды, или молока с маслом. Далее масса остужается, в нее добавляются яйца, и она хорошо взбивается.	Из такого теста готовятся всеми любимые эклеры и пирожные. Также можно готовить вареники, галушки чебуреки и пельмени.
Пельменное	Рецепт очень прост, и он подразумевает использование яиц, масла, соли, воды и муки.	Подойдет для создания пельменей и вареников.

Это виды теста, которые используются чаще других. Каждый из них имеет свои особенности. При выборе подходящего вида теста для конкретной выпечки стоит руководствоваться советами, приведенными в таблице .

Как замешивать тесто?

Как замешивать тесто? Некоторые виды теста имеют отличия в процессе замешивания. Сначала стоит обратить внимание на общие рекомендации:

• все ингредиенты должны быть примерно одной температуры;
• используйте только чистую и сухую посуду;
• просеивайте муку перед началом замешивания;
• для печеных изделий нужно делать тесто более густой консистенции, чем для жареных;
• обработайте форму для выпекания, а также руки мукой или маслом, чтобы позаботиться об удобстве готовки, ведь тесто не будет липнуть;
• кладите ингредиенты в меру (если сахара очень много, выпечка подгорит и покроется корочкой, а если мало - будет просто несладкой).

Своими руками

Своими руками замесить тесто несложно. Сначала нужно подобрать необходимые ингредиенты. Особое внимание уделяется качеству дрожжей. Выбирайте только качественные варианты. Дрожжи растворяют в теплом молоке или в воде. Когда они размокнут, можно приступать к замешиванию теста.

Безопарное тесто замешивается по следующей технологии:

• нужно смешать сахар и соль с яйцом;
• полученную кашицу соединяют с молоком (можно взять воду, кефир или минеральную воду), где уже растворены дрожжи;
• в готовую смесь нужно добавить муку, все время размешивая;
• нужно мешать тесто до тех пор, пока оно не будет однородным;
• последним в смесь добавляют маргарин или масло, до этого растопив и остудив выбранный продукт;
• теперь нужно еще раз замесить тесто так, чтобы его можно было легко отделить от стенок;
• емкость с тестом нужно поставить в теплое место, накрыть полотенцем или крышкой и дать подняться;
• когда продукт поднимется, нужно придавить его, чтобы вышел газ;
• когда тесто поднимется еще раз, оно готов к использованию.

Опарное тесто готовится немного по-другому. Сначала нужно сделать саму опару. Ее нужно оставить на 1-1,5 часа, чтобы она поднялась. Опара готовится так: нужно подогреть молоко до 40 градусов, развести в нем дрожжи, добавить ложку сахара и немного муки. В результате опара должна иметь жидкую консистенцию. Понять, что продукт готов, несложно. Опара поднимется, а затем осядет.

На следующем этапе происходит именно готовка теста. В опару нужно отправить соль, сахар и яйца. Все составляющие следует хорошо вымешать и затем всыпать муку. Теперь тесто следует опять перемешать. В заключение необходимо влить растительное масло с маргарином или сливочное масло. Далее продукт вымешивается руками на протяжении примерно 20 минут. Тесто помещают в емкость, сверху нужно накрыть его салфеткой или полотенцем и убрать в теплое место. Тесто должно подняться на протяжении 1,5-2 часов. Один раз следует обязательно сделать обминку.

Замесить блинное тесто не составит никакого труда. Нужно добавить в емкость яйца, сахар и соль. Составляющие тщательно перемешиваются. К ним следует добавить молоко и опять перемешать. Осталось добавить немного муки и растительного масла. Продукт тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. Вот и все - блинное тесто готово.

Это важно! Можно делать тесто на кефире, чтобы блины получились сдобными. А если добавить к традиционному рецепту немного муки, получатся оладьи.

Также у некоторых хозяек может возникнуть проблема с приготовлением пельменного теста. Его структура очень простая, а приготовление несложное, если разобраться в деталях. Действовать нужно так:

• насыпьте муку в миску так, чтобы получилась горка;
• на вершине делается небольшая ямка;
• в нее необходимо влить воду (слегка подсоленную), растительное масло и предварительно перемешанные яйца;
• начните перемешивать тесто в ямке, постепенно вбирая муку, до получения однородной эластичной массы.

Это важно! Традиционный рецепт можно немного изменить, если смешать несколько видов муки между собой и заменить растительное масло сливочным. Результатом станет очень нежный продукт.

В хлебопечке

В хлебопечке приготовить тесто очень просто. Необходимо только знать алгоритм правильного добавления продуктов в устройство. Инструкция гласит, что сначала нужно добавлять жидкие, а затем сыпучие продукты. Поэтому сначала нужно добавить яйца, молоко и масло. Все продукты должны быть комнатной температуры.

Затем в хлебопечку нужно добавить муку, предварительно взвесив ее. Туда же следует добавить дрожжи, сахар и соль, используя мерную ложку. Осталось поставить форму с будущим тестом в хлебопечку и выбрать программу «Тесто». Как только устройство закончит процесс приготовления, можно будет приступать к приготовлению выпечки.

Внимание! В процессе замешивания теста хлебопечкой нужно следить за его состоянием. При необходимости можно досыпать немного муки.

Как сделать цветное тесто?

Как сделать цветное тесто? Этим вопросом задаются многие хозяйки. Это актуально, чтобы порадовать детей или удивить любимого супруга. Проще всего воспользоваться пищевыми красителями. Но не спешите этого делать. Есть более безопасные и очень простые варианты. Это сок овощей или фруктов, который добавляют в жидкость для замеса теста. В результате оно окрашивается в красивый оттенок.

Можно присмотреться к таким вариантам:

• малиновый или красный цвет получается благодаря свекле;
• использование шпината или петрушки позволит придать зеленый оттенок тесту;
• морковный сок - находка для создания оранжевого оттенка.

Лайфхак! Если добавить немного лимонной кислоты при варке разноцветных пельменей, удастся сохранить красивый оттенок продукта .

Как хранить и можно ли заморозить?

Как хранить и можно ли заморозить тесто? Важно найти правильные ответы на эти вопросы, чтобы после хранения или заморозки тесто было готово к использованию и его не пришлось выбрасывать.

Хранение дрожжевого теста без морозильной камеры допускается на протяжении суток. По возможности его стоит использовать в день готовки. Если это невозможно, можно продолжить процесс приготовления на следующий день. Объясняется это тем, что дрожжи продолжают процесс брожения при любых плюсовых температурах.

• не храните в холодильнике много теста, максимум - на одну готовку;
• тесто нужно хранить в чистом и сухом полиэтиленовом пакете, который завязан, но в нем есть дырочки для воздуха;
• тесто должно быть собрано в шар, а сверху его обмазывают растительным маслом в небольшом количестве;
• если пренебречь рекомендацией относительно циркуляции воздуха, брожение дрожжей не будет остановлено;
• класть тесто нужно на ту полку в холодильнике, которая дальше всего находится от морозильной камеры.

При температуре 5-8 градусов тесто можно хранить на протяжении суток. Если в холодильнике температура составляет 2-3 градуса, можно оставить продукт на 48 часов. Более долгое хранение в холодильнике очень не рекомендуется.

Заморозка - оптимальный способ хранить тесто на протяжении недель. При этом продукт не потеряет свои физико-химические и вкусовые качества. Но процесс заморозки должен быть правильным. Итак, нужно следовать инструкции:

1. Пользуйтесь герметичными пакетами или контейнерами для хранения теста. Изнутри их нужно смазать растительным маслом.
2. Слоеное тесто нужно заворачивать в полиэтиленовую пленку (пищевую), а затем сворачивать в рулон. Это обеспечит его сухость во время хранения.

Продукт будет храниться больше 2-3 недель, если поддерживать температуру в морозилке ниже 15-18 градусов ниже нуля. При этом нужно исключить повторную заморозку .

Как разморозить тесто?

Размораживать тесто после хранения в морозильной камере нужно правильно. После длительной заморозки нужно очень аккуратно выводить продукт из морозного анабиоза. Делать это следует так:

• дайте продукту немного оттаять в холодильнике;
• согрейте его при комнатной температуре после этого;
• поместите его в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Важно! В целом покупать замороженное тесто можно. Оно будет «живым» даже после длительного хранения, если правильно выводить продукт из замороженного состояния.

Быстрые способы разморозки

Быстрые способы разморозки позволяют оперативно разморозить продукт для его дальнейшего приготовления. Можно выбрать один из следующих способов:

1. Теплая вода . Нужно поместить тесто в герметичный пакет и положить его в воду (она должна быть теплой, но не горячей). Тщательно проверяйте целостность пакета.
2. Микроволновка . Поместите замершее тесто в микроволновку и запустите ее на режиме «Размораживание». Время подбирайте индивидуально или следуйте инструкции.
3. Духовка . Поместите замерзшее тесто в духовой шкаф и включите его на низких температурах. Проверяйте время от времени продукт, так как он может начать запекаться. Разморозка таким способом займет больше времени, чем использование микроволновки.
4. Емкость на плите . Положите тесто в кастрюлю или другую емкость и поставьте на плиту возле готовящегося блюда (непосредственно под тестом конфорка должна быть выключена). Время от времени переворачивайте тесто, чтобы добиться равномерного распределения тепла.

• всегда до начала готовки выполняйте просеивание муки, насыщая ее кислородом, ведь это позволит добиться мягкости, объемности и пушистости теста;
• пользуйтесь исключительно хорошими дрожжами от проверенных производителей, чтобы исключить неприятный запах от выпечки;
• закрывайте окна и двери, так как тесто (особенно приготовленное на дрожжах) боится ветра;
• тесто, предназначенное для пиццы, нельзя раскатывать, а вот мягко растягивать вручную можно;
• пользуйтесь холодной (нельзя применять ледяную) водой;
• придерживайтесь рекомендаций относительно добавления лимонной кислоты, соли и уксуса, так как эти продукты очень воздействуют на вкусовые качества продукта, его упругость и качество в целом;
• пользуйтесь охлажденным (но оно не должно быть «только из морозилки) маслом;
• чем больше вы раскатываете слоеное тесто, тем больше слоев в нем будет;
• перед выпечкой слоеного теста по его поверхности делают несколько надрезов, обеспечивая выход пара;
• песочное тесто нельзя очень долго вымешивать, иначе оно не будет рассыпчатым;
• заранее разогревайте духовку, чтобы коржи получались пышными;
• готовые булочки могут отсыреть, а если накрыть их бумажной салфеткой, этого не произойдет;
• чтобы пироги были пышными и мягкими, добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал;
• добавляйте в тесто (кроме заварного, песочного, слоеного и пельменного) манку, чтобы продукт не черствел раньше времени;
• в тесто можно добавлять не только воду, а еще молоко, сыворотку, простоквашу, кефир, минеральную воду, пиво;
• позаботьтесь о том, чтобы температура всех компонентов теста была примерно одинаковой;
• если использовать только желтки, готовая выпечка будет рассыпчатой и очень нежной.

Эти полезные рекомендации позволят добиться вкусного теста. При этом готовить любой из вышеописанных видов теста несложно. Достаточно придерживаться общих рекомендаций и не экспериментировать с количеством ингредиентов, особенно это касается соли, соды и лимонной кислоты. Домашняя выпечка - это очень вкусно и полезно. А, зная полезные хитрости относительно приготовления и хранения теста, еще и быстро.

Тысяча первый раз про замес:) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати...что???

Мы говорили о том,что будет с клейковиной , если тесто перемесить , а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.

Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой:

Короткий замес с солью и закваской;

+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Сложно даже представить себе человека, который не любит изделий из теста. Пельмени, вареники, сдобные ватрушки…. Наверняка, воспоминания об этих яствах вызывает у вас аппетит.

Простое тесто выручит каждую!

Блюда из теста всегда выручают хозяйку, т.к. они очень сытные, вкусные и недорогие. А запах домашней выпечки ассоциируется с уютом и теплым семейным очагом.

Приведем простые рецепты различного вида теста, которые, наверняка, пригодятся хозяюшкам.

Тесто простое слоеное быстрого приготовления

Изделия из такого теста получаются не такими нежными, и менее рассыпчатыми, чем при тесте длительного изготовления. Но, тем не менее, они все равно они очень вкусные и ароматные!

• 200 г маргарина или сливочного масла
• 2 стакана муки
• ½-1/3 стакана муки
• 1 ч.л. сахара
• ¼ ч.л. соли

Дрожжевое слоеное тесто

Предлагаем хозяюшкам рецепт необыкновенного теста. Из него получаются очень нежные, мягкие и рассыпчатые изделия, которые в течение долгого времени остаются свежими и не черствеют. Тесто абсолютно не капризно, его сможет приготовить и не опытная хозяюшка.

Единственное условие, тесто после замеса должно подходить в холодном месте. Чем более долгим будет время расстойки, тем более вкусными и слоистыми получатся изделия. Минимальное необходимое время расстойки - 1,5-2 часа, оптимальное около 12 часов.

Если поставить тесто расстаиваться в теплое место, время подхода значительно сократится, однако у вас получится обыкновенное сдобное дрожжевое тесто.

Для приготовления простого теста понадобится:

• 200 г масла сливочного (маргарина)
• 3 стакана муки
• 5-7 г сухих дрожжей или 25г свежих дрожжей
• 1 стакан жидкости (яйцо, молоко, вода)
• 3 ч.л. сахара

Рецепт приготовления простого теста

1. В 1/3 стакана теплой воды разведите дрожжи, добавьте 1 ч.л. сахара.
2. Муку просейте, соедините ее с оставшимся сахаром, солью и порубите с маргарином или маслом. При желании это можно сделать и руками, однако масло не должно быть мягким! Лучше всего использовать замороженное масло, натерев его на тёрке и соединив с мукой.
3. В воду с дрожжами, положите яйцо и размешайте содержимое стакана вилкой до однородной массы.
4. Добавьте теплого молока, чтобы стакан был полным.
   Жидкость влейте в мучную смесь и замесите гладкое тесто. Если тесто получилось суховатым, добавьте 1-2 ст.л. воды, если мокрым - чуть-чуть муки.

   Тесто заверните в пленку и положите в холодильник не менее, чем на 1,5 часа, а лучше на ночь. Из теста сформируйте изделия и выпекайте их, предварительно смазав их яйцом с добавлением пары капель подсолнечного масла или воды.

Тесто простое песочное

Песочное тесто является одним из самых популярных. Из него готовят сладкую выпечку, а если исключить сахар, заменив его парой щепоток соли, то можно приготовить вкусный пирог с начинкой из грибов, картофеля или мяса.

Для приготовления простого теста понадобится:

• 300 г сливочного масла (маргарина)
• 3 стакана муки
• 1 стакан сахара
• 2 яйца

Рецепт приготовления простого теста

1. Сахар, яйца и масло положите в кастрюлю или миску. Деревянной лопаточкой перемешайте все содержимое, чтобы получилась однородная масса.
2. Добавьте в эту массу и руками замешайте тесто. Оставьте тесто на 1-2 минуты в холодном месте, а затем можно приступать к формированию изделий.
3. Приведем еще один рецепт песочного теста. Изделия из него получаются также очень рассыпчатыми и нежными.

Для приготовления простого теста понадобится (сладкое):

• 150 г сливочного масла
• 260 г муки
• 1 яйцо (по желанию можно взять лишь яичный желток)
• 1 ст. л. сметаны (желательно брать жирную, лучше - домашнюю)
• 2-3 ст.л. сахара
• 1 ч.л. ванильного сахара
• щепотка соли
• 1 ч.л. лимонной цедры (по желанию)

Для приготовления простого теста понадобится (несладкое):

• 260 г муки
• 150 г сливочного масла
• 1 яичный желток (целое яйцо)
• 1 ст.л. жирной сметаны
• щепотка соли

Рецепт приготовления простого теста (сладкое)

1. Муку с солью просейте горкой на стол. Добавьте ванильный и обычный сахар. При желании добавьте цедру лимона. Положите сверху нарезанное на небольшие кубики сливочное масло.
2. Порубите муку со сливочным маслом ножом. В итоге у вас должна получится однородная мучная крошка. Можно проделывать процедуру в комбайне.
3. Яйцо разбейте в чистую чашку и слегка взбейте его вилкой или венчиком. Влейте яйцо к мучной крошке.
4. Перемешайте. Если тесто рассыпается, положите в него 1 ст.л. сметаны. При приготовлении этого теста можно добавлять яйца и сметану сразу. Если вы хотите приготовить постное тесто, можно заменить сметану и яйца 5-6 столовыми ложками холодной воды.
5. Замесите тесто, скатайте его в шар и заверните в пищевую пленку. Подержите его в холодильнике не менее 40-60 минут (можно дольше).
6. Несладкое тесто готовится аналогичным образом, при этом нужно исключить: сахар, ванильный сахар и цедру лимона.

Постное дрожжевое тесто

Для тех, кто придерживается Поста, предлагаем рецепт постного теста, в составе ингредиентов нет молока и яиц. Изделия из него в отличие от обычного дрожжевого теста более крупнопористые. Изделия из постного теста лучше хранятся: они дольше остаются мягкими и не плесневеют.

Для приготовления простого теста понадобится:

• 5-7г сухих дрожжей или 25г живых дрожжей
• 3 ч.л. сахара
• 1 стакан воды
• 1,5 ч л. соли
• 3-3,5 стакана муки
• 3-5 ст.л. растительного масла

Рецепт приготовления простого теста

1. В глубокую посуду налейте тёплую воду, положите в нее дрожжи и сахар, размешайте, чтобы они полностью растворились.
2. Поставьте посуду в тёплое место, дождитесь, пока появится пышная пена. В теплое время года можно оставить тесто при комнатной температуре, зимой приблизьте его к источнику тепла.
3. В дрожжевую массу положите соль и влейте растительное масло. Добавьте 1 стакан муки и размешайте тесто ложкой, чтобы оно стало однородным.
4. Всыпьте еще один стакан муки. Снова размешайте его ложкой. Должно получиться густое тесто.
5. Стол присыпьте 1 стаканом муки и выложите тесто. Замесите его руками. Тесто должно получится гладким, влажным, но не должно быть липким. В противном случае добавьте еще муки. Тесто накройте пленкой и оставьте подходить.
6. Когда масса увеличится в объеме в 1,5 раза, его следует обмять руками и оставить, чтобы оно снова поднялось. После этого можно уже приступать к формированию изделий.

Тесто простое дрожжевое

Все, наверное, слышали, что тесто очень любит, когда с ним работают в хорошем расположении духа. Тесто очень хорошо чувствует наше настроение. Желательно, когда вы вымешиваете тесто, чтобы не было резких и очень громких и звуков, иначе оно может опасть или плохо подходить.

Чтобы работать было не скучно и приятно, включите спокойную, оптимальный вариант - классическую музыку. И вот увидите, ваши изделия будут, непременно, очень вкусны и воздушны! Готовьте с любовью - и тогда, все у Вас получится!

Для приготовления простого теста понадобится:

• 1 стакан воды или молока
• 20-30 г свежих дрожжей
• 4 стакана муки
• 1 яйцо
• 4 ст.л. масла растительного (можно использовать маргарин, сливочное масло)
• ½ стакана сахара (если вы готовите несладкое тесто, положите всего 1-2 ч.л.)
• ¼ ч.л. соли

Рецепт приготовления простого теста

Пряничное простое тесто

Нет, пожалуй, более простой выпечки, чем пряники. Они готовятся очень быстро, а на вкус готовые изделия- пальчики оближешь! Из указанного количества изделий, получается большое количество пряничков. При желании, уменьшите количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Для приготовления простого теста понадобится:

• 250г мёда
• 100 г масла сливочного
• 250г сахара
• 3 яйца
• 7,5 стаканов муки
• 1 ч.л. с горкой соды
• пряности (по желанию: корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, ваниль)

Рецепт приготовления простого теста

1. 3 ст.л. сахара расплавьте в алюминиевой кастрюльке, чтобы он стал коричневым. Снимите с огня и слегка остудите, постоянно помешивая. Соблюдайте меры предосторожности! Если добавить в воду в кипящий сахар, горячая жидкость будет сильно разбрызгиваться.
2. Когда сахар остынет, влейте 0,3 стакана кипятка, хорошо перемешайте, добавьте весь сахар и поставьте кастрюлю на огонь. Доведите массу до кипения. Сахар должен полностью раствориться.
3. В большую миску выложите масло и мёд. Если мёд сильно засахарился, то предварительно растопите его на водяной бане.
4. Влейте в мед кипящий сироп. Масло и мед должны полностью раствориться и должна получиться однородная масса. Остудите, чтобы она стала теплой.
5. Положите яйца и слегка взбейте. Добавьте соду и муку (оставьте пол стакана). Замесите тесто. Половину оставшейся муки высыпьте на стол и выложите тесто. Муку нужно домешивать при необходимости.
6. А в каких случаях вы готовите из простого теста? Есть хитрости?

Аппетит приходит еще до еды, если по квартире разносится запах свежей выпечки. Однако чудного запаха, как и самой выпечки, никогда не получится без правильного теста. О том, как замешивать тесто разных видов, расскажем в данной статье.

Для начала остановимся на общих нюансах при замесе теста.

• Посуда, используемая для приготовления теста должна быть чистой и сухой.
• Муку перед приготовлением теста необходимо просеять.
• Тесто готовить необходимо из ингредиентов одной температуры, то есть заранее достаньте из холодильника молоко, масло, и другие ингредиенты, которые нужны Вам по рецепту.
• Тесто для печеных пирожков должно быть гуще, чем для жаренных.
• Для того чтобы тесто не липло к рукам или рабочей поверхности, обработайте их растительным малом, или мукой.
• В тесте всего должно быть в меру. Так, например, большое количество сахара приведет к тому, что выпечка будет подгорать, не успев пропечься. А недостаточное количество сахара приведет к тому, что Ваша выпечка будет бледной и не сладкой. Излишек жидкости в тесте, приведет к тому, что изделия будут расплываться.

Как замесить дрожжевое тесто

Очень важно качество всех продуктов используемых для приготовления теста, в том числе дрожжей. При замесе теста, дрожжи перед добавлением в тесто необходимо растворить в теплом молоке (или в воде – смотря, что используете для приготовления). Дрожжевое тесто по способу приготовления делят на: опарное и безопарное. Отличия между ними одно – опарное замешивается на основе опары и с большим количеством сдобы, а значит, поднимается больше. Рассмотрим подробно приготовление обоих видов.

Безопарное тесто

Ингредиенты:

• Мука 4 стакана
• Молоко 1 стакан (можно использовать воду)
• Яйцо 1 штука
• Дрожжи 20-30 г
• Масло 3-4 ст. ложки (можно использовать растительное, сливочное масло или маргарин)
• Сахар, если готовите сладкую выпечку то 0,5 стакана, в ином случае сахара потребуется до 2х чайных ложек.
• Соль ¼ чайной ложки

Итак, как замешивать тесто дрожжевое безопарное? Все просто:

• Яйца, соль, сахар, тщательно перемешать и соединить с молоком (предварительно растворив в нем дрожжи).
• В полученную смесь всыпаем муку, постоянно помешивая.
• Доводим до однородной массы.
• В завершении добавляем масло, если используете сливочное или маргарин, то их необходимо предварительно растопить и остудить.
• Еще раз тщательно замешиваем тесто, оно должно легко отделяться от стенок.
• Накрываем тесто крышкой или полотенцем и оставляем в теплом месте, даем подняться.
• После поднятия обминаем тесто, выпуская образовавшийся в нем газ, и даем подняться еще раз, после чего приступаем к изготовлению изделия.

Опарное тесто

Ингредиенты:

• Мука 0,5 кг
• Молоко 1,5 стакана
• Яйцо 4 штуки
• Дрожжи 50 г
• Масло растительное 50 г
• Сливочное масло и маргарин по 100 г
• Сахар, если готовите сладкую выпечку то 1 стакан, в ином случае сахара потребуется до 2х ст. ложек.
• Соль 0,5 чайной ложки

Первым делом заготавливаем опару и оставляем ее подниматься на 1-1,5 часа. Для начала разводим дрожи в молоке, подогретом до 40°, затем добавляем ст. ложку сахара и всыпаем муку. Муки должно быть столько, чтобы опара получилась по консистенции, как тесто на оладьи. Как понять что опара готова? Очень просто, это будет после того, как она максимально подымется, а затем осядет.

Второй этап – приготовление теста. Когда опара готова, смешиваем яйца с остатками сахара и солью. После того как все тщательно размешано, выливаем смесь яиц в опару, и вновь тщательно перемешиваем, теперь можно всыпать муку. В завершении добавляем расплавленное и остывшее сливочное масло, маргарин, а также растительное масло. После чего продолжаем вымешивать тесто руками, процесс замеса может продолжаться до 20 минут, чем лучше Вы замесите тесто, тем качественнее оно будет.

Тесто готово, осталось накрыть его крышкой и поставить в теплое место подниматься на 1,5-2 часа. Однако не забудьте сделать обминку, где-то через 1 час.

Как замесить тесто на блины

Ингредиенты:

• Пол литра молока
• Шесть ст. ложек муки (с горкой)
• 2 яйца
• 1 ст. ложка сахара
• 0,5 чайной ложки соли
• 1 ст. ложка растительного масла

Каждая хозяйка должна уметь приготовить блины, ведь их все так любят, простые, или сытные с начинками. Процесс приготовления теста на блины очень прост: сперва смешиваем яйца с солью и сахаром, затем добавляем молоко, и снова тщательно перемешиваем. После чего можно добавлять муку, при этом тесто необходимо постоянно помешивать. Мешать тесто необходимо, пока не пропадут комочки, если они образовались при внесении в тесто муки. В завершении добавляете растительное масло, и снова мешаете. Вот и готово классическое тесто для блинов.

Тесто должно быть достаточно жидким. Если оно получилось очень жидкое – добавьте муки, если же наоборот очень густое, то добавьте молока.

Некоторые хозяйки делают тесто на кефире, тогда блины получаются сдобными, а если добавить побольше муки, то получится тесто на оладьи.

Как замешивать тесто на пельмени

Данный вид теста подойдет не только для приготовления пельменей, но и для вареников. Для приготовления потребуется:

• Мука пшеничная 0,5 кг
• Вода 200 г
• 2 яйца
• Растительное масло 1 ст. ложк
• Соль 0,5 чайной ложки

В широкую миску высыпьте муку (предварительно просеяв ее), так чтобы образовалась горка. На вершине горки сделайте ямку, в которую влейте перемешанные яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешивайте жидкость в ямке, постепенно вбирая в нее муку, пока вся мука не уйдет в тесто. Затем домесите тесто руками до получения однородной массы.

Данный рецепт пельменного теста является классическим, однако Вы можете приготовить его, используя несколько видов муки (например, пшеничную и гречневую), а если замените растительное масло растопленным сливочным маслом (охлажденным), то тесто получится нежнее.

Теперь Вы знаете, как замесить тесто для приготовления различных блюд, пользуйтесь советами и рецептами из статьи, и все у Вас получиться!