Маринованные и соленые грибы в России всегда считались неотъемлемой частью праздничного стола , а соленым груздям отдавалось особое предпочтение. Грузди намного мясистее и ароматнее, чем другие виды грибов, кроме белых, конечно. Видов груздей насчитывается более 70, но для засола обычно предпочитаю белый, сырой груздь.

Сезон сбора груздей длится в разных районах России по-разному, как правило, с середины июля до конца августа..

Как собирать грузди и отличать их от других грибов

Как солить грузди

Если надломить груздь, то из него обязательно выделится жидкость молочного цвета.

1. Сырые грузди сильно горчат.
2. Грузди прячутся под листву.
3. Грузди, как правило, растут «семьями», если вы нашли одни гриб, рядом ищите еще грибы.
4. Шляпки груздей внизу пластинчатые.
5. Шляпки молодых груздей загибаются внутрь, а шляпки старого груздя образуют внутри «воронку», края поднимаются вверх к солнцу.
6. Если белые грузди поменяли цвет на серо-зеленый, значит, это настоящие грузди. Особенно меняется цвет гриба в том месте, где выделялось молочко.
7. После сбора груздей руки будут очень горчить, как после горького перца, поэтому помните: собирая грузди в лесу, нельзя чесать руками глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Возьмите с собой воду, чтобы в лесу хотя бы сполоснуть руки после сбора грибов . Дома обязательно помойте руки растительным маслом, а потом мылом. Делайте это каждый раз, когда будете менять воду в грибах и соприкасаться с груздями.

Секреты засолки груздей

1. Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
2. Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
3. Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
4. Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
5. После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
6. Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.

Как солить и мариновать грузди

Как солить грузди

Грибники рекомендуют солить грибы с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что груздям вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. Если без листьев, то выполняйте все рекомендации по приготовлению, убрав ненужные вам ингредиенты, кроме соли.

Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.

Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.

Маринованные грузди

Как солить грузди

Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.

Ингредиенты:

• Грузди – 4 кг,
• Вода – 2 литра,
• Соль – 3 ст. ложки без верха,
• Перец горошком – 8-10 шт.,
• Гвоздика – 5 шт.,
• Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
• Уксус 9% – 120 мл.

Как мариновать грузди:

Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.

Советы хозяйке о том, как правильно солить еду на сайте .

Когда мы солим готовящуюся еду, а это может быть рыба, сало, и салаты, селедка и др., то совершенно не задумываемся о ней, делаем всё на «автомате». Хотя вкус блюда зависит во многом от того, как и когда его посолили. Давайте посмотрим некоторые советы правильного использования соли для приготовления пищи.

Совет № 1

Помните, разные продукты требуют разного количества соли. Например, мясо не требует много соли, ведь если оно пересолено или посолено не вовремя, оно станет невкусным и жёстким.

Совет № 2

При использовании морской или йодированной соли готовящиеся блюда правильно солить в конце приготовления, и правило должно соблюдаться обязательно. Микроэлементы, витамины и йод, которые присутствуют в такой соли, разрушаются при длительном нагреве. Так что, добавляя такую соль в конце приготовления, мы сохраняем все её полезные свойства. Кроме того, если солить еду в начале её приготовления, то можно не угадать с количеством, ведь во время варки объём блюда уменьшается за счёт испарения лишней жидкости — результате пересол. Вдобавок, продукты в конце приготовления впитывают соль лучше.

Совет № 3

Бульоны солят при варке по — разному. Грибной бульон лучше солить в самом конце, а мясной - за полчаса до окончательной готовности. Рыбный и овощной бульоны солят в самом начале приготовления.

Совет №4

Бобы, фасоль, горох, чечевицу, другие бобовые и блюда из них правильно солить в самом конце приготовления, за пять минут до готовности. Делается это, потому что в солёной воде они слишком долго готовятся.

Совет № 5

Некоторые блюда надо солить в начале варки. Это относится к макаронам и макаронным изделиям, и пельменям. Также, когда варите овощи и рыбу, правильно солить воду в начале.

ОТКУДА В ЛЮДЯХ ЛЮБОВЬ К СОЛЕНОМУ

Широкое применение соли имеет свои причины. Во-первых, чем более употребляется соли, тем больше хочется пить. Содержатели постоялых дворов, трактирщики пользовались этим обстоятельством: чем больше соленого съест посетитель, тем больше выпьет и тем выше доход. Так постепенно укоренилась привычка к соленой пище.

Во-вторых, соль служила для сохранения продуктов от порчи и гниения. Чтобы сохранить продукты (когда еще не было холодильников и морозильников), применяли соль. Попробовав овощей из рассола, люди стали солить, квасить и мочить свежие овощи. Человек так привык все солить, что готов даже смириться с некоторыми болезнями, только бы не переходить на бессолевую диету. Постепенно вырабатывалась привычка солить всякую пищу, даже не пробуя ее.

МНОГО СОЛИ - МАЛО КАЛИЯ, МАЛО КАЛИЯ - МНОГО БОЛЕЗНЕЙ

Вопрос о соли - это вопрос калиево-натриевого равновесия. Оно чрезвычайно важно в организме. Калий и натрий постоянно спорят за свое присутствие в клетках. В поваренной соли нет калия, это полностью натрий. Наш же организм остро нуждается в калии, которого должно быть в 4 раза больше, чем натрия. Организм собирает калий всюду, но избыточное применение поваренной соли сводит на нет все его усилия. Поэтому при избытке потребления соли возникает недостаток калия, что со временем ведет к ряду недомоганий: физическое и умственное утомление, плохой сон, запоры, судороги, боли в суставах.

Избыток натрия (соли) перегружает работу сердца, постепенно расстраивается минеральный обмен, увеличивается проницаемость стенок сосудов, вызывает излишнюю отечность, оказывая давление на почки. При избытке соли в организме часто ощущается ненормальная жажда, пересыхает во рту; кожа теряет упругость, снижается тонус мышц, появляются припухлости, обостряется геморрой.

Хотите узнать, не много ли вы употребляете соли? Подойдите к зеркалу: белый круг вокруг радужной оболочки глаза указывает на избыточное потребление соли (иногда - это знак стресса или избытка сахара).

ЛЮБИШЬ СЕЛЕДКУ? НЕ ЖАЛУЙСЯ НА ПАМЯТЬ

Соль тормозит усвоение пищи, так как снижает активность ферментов, в том числе расщепляющих жиры, отсюда - гипертония, атеросклероз. Соль (натрий) увеличивает спазм сосудов и повышает артериальное давление. Кстати, нередко после того, как больной резко снижает потребление соли, давление снижается на 12-15 мл. ртутного столба.

Американские ученые утверждают, что диета с низким содержанием соли способствует длительному сохранению ясного ума и хорошей памяти. При избытке соли сосуды нашего мозга становятся хрупкими и потому легче лопаются, что приводит к микроударам. Единичные, они почти не чувствуются. И не приводят к значительным нарушениям. Но множество таких микроударов за несколько десятков лет ведет к тому, что мозг стареет значительно раньше, уже после 50 лет начинаются проблемы с памятью и трудно выучить что-нибудь новое. Если ограничить себя в употреблении соли как можно раньше, можно будет в самом пожилом возрасте изучать иностранные языки, путешествовать, руководить фирмой или заниматься творчеством так долго, как того захочется.

КАК ИЗБЕЖАТЬ ИНФАРКТА И ИНСУЛЬТА?

Некоторые болезни требуют бессолевой диеты или диеты с очень ограниченным количеством соли. Это болезни почек, анурез или воспаление почечных клубочков, ожирение, отеки, некоторые болезни сердца и сосудов, гипертония, при которой необходимо вообще исключить соль.

Происхождение гипертонии связано в огромной степени с питанием. Именно соль во многих случаях значительно повышает давление крови. Английские врачи провели любопытное исследование. Пациентам одной из больниц вместо соли давали смесь из морской капусты и лимонной кислоты. Через месяц такой диеты количество инфарктов и инсультов снизилось на 50%! Следует заметить, что точно таким же образом как и соль, действует избыточное употребление мяса и любой другой промышленно изготовленной пищи.

Не следует также забывать, что недостаток солей магния, кальция и цинка при излишках кадмия в питьевой воде (а это - можно сказать, везде и повсюду) может также вызвать состояние тяжелой гипертонии.

Избыток соли провоцирует вымывание из организма кальция, что особенно опасно для женщин. Новозеландские ученые провели такой эксперимент. Они обследовали несколько сотен женщин после 40 лет, которые обычно ели малосоленую пищу (около 1,2 грамма соли в день). В течение нескольких недель ежедневная норма соли была увеличена до 4 граммов. И что же оказалось? В период эксперимента все женщины употребляли кальция столько же, сколько и раньше, а потеря его организмом увеличилась на 30 процентов. Подобные процессы могут происходить в любом возрасте, но особенно они опасны для здоровья в период менопаузы.

ЧЕГО НЕ ХВАТАЕТ ЧЕЛОВЕКУ, КОТОРОГО НЕ ОТОРВАТЬ ОТ ТЕЛЕВИЗОРА?

Так что же, скажет любой читатель, выбросить солонку вон? Оказывается, нет. «Полный отказ от соли - пишет известный врач-целитель Владимир Лободин - неверный шаг на пути к здоровью. Соль в организме нужна, не много, но нужна. Вы помните из школьного курса, что без соли не проходят процессы электролиза, нет движения тока через жидкости, поэтому потребление соли просто необходимо, ведь эти процессы идут и в организме. Другое дело, что человек потребляет ее в раз десять больше необходимого. Поэтому для уравновешивания ситуации возникли бессолевые диеты, являющиеся таким же заблуждением, как и многосолевая пища. Но для «засоленного» человека такие диеты на незначительный срок полезны, а после ему следует перейти на нормальную, правильную, малосолевую диету. Кроме прочего, соль дает психике определенную эмоциональную пищу. Поэтому, если ее не будет хватать, Вы можете неосознанно смотреть подряд все телепередачи, восполняя этим эмоциональный голод».

Недостаток солей совсем не безразличен для организма. Чувство усталости, спазмы мышц, пальцев, икр являются самым характерным симптомом дефицита солей. Жажда, слабость, тошнота, потеря аппетита и даже рвота - также признаки недостатка многих солей.

ЧЕМ МОРСКАЯ КАПУСТА ЛУЧШЕ СОЛИ?

Ламинария, или морская капуста, использованная вместе с приправами, по вкусу наиболее полноценный заменитель соли. Кроме прочего, в ней высокое содержание йода, магния, цинка, калия, фосфора. Сушеную морскую капусту желательно размельчить на кофемолке. Другой вариант употребления ламинарии: семена болгарского перца, которые вы все лето собирали из отходов вашей кухни, слегка прокалите на сковородке (но не жарьте) и тоже размельчите на кофемолке.

Перемешайте порошки ламинарии и семян болгарского перца. Этим порошком заправляйте блюда вместо соли - будет необыкновенно вкусно. Вместо семян болгарского перца можно использовать семена горького перца, получится великолепная острая приправа, которой тоже хорошо посыпать пищу. К порошку из ламинарии можно добавить и размельченные на кофемолке сухие травы - петрушку, сельдерей, имбирь, гвоздику. Хранить эти присыпки хорошо в баночке под плотно закрывающейся крышкой.

ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ - ХОРОШО, А МОРСКАЯ - ЕЩЕ ЛУЧШЕ

В некоторых магазинах можно увидеть морскую соль. Если увидите - обязательно покупайте. Это гораздо более полезный продукт, нежели обычная соль, даже йодированная или так называемая профилактическая. Если вы соедините, например, помол морской соли (1 часть) с помолом кунжутного, или льняного, или соевого семени (12 частей), то получите так называемое гиммассио - соль, которой можно присаливать пищу и из которой полезно приготавливать подливку (если соединить ее с небольшим количеством воды). Пища в этом случае обогатится многими полезными минеральными солями.

Когда вы встречаете в продаже йодированную соль, - это не одно и то же, что морская соль. Это значит лишь, что поваренную соль обогатили йодом. А где остальные микроэлементы? Существует закон: повышение или уменьшение содержания в продуктах одного элемента приводит к повышенной потребности организма в других микроэлементах. Поэтому предпочтительнее употреблять морскую соль, а еще лучше заменять ее смесью из морской соли, морской капусты и приправ, нежели ограничиваться йодированной или профилактической солью.

Какую соль следует покупать, если ни морской, ни профилактической нет в продаже? Каменную йодированную.

Гастроэнтеролог Юрий Карандышев предлагает провести следующий эксперимент: «...разрежем кусок мяса пополам. Одну половину посыплем очищенной солью, а другую - солью каменной. Мы убедимся, что химически очищенная соль не консервирует, а значит, не предохраняет от плесени, а каменная соль сохраняет свежесть длительное время».

Поэтому, заботясь о своем здоровье, мы должны постараться пользоваться только натуральной каменной или неочищенной морской солью вместо химически очищенной до чистого натрия.

СПОРТСМЕН БЕЗ СОЛИ - ВНЕ ИГРЫ

Сколько соли нам надо? Считается, что норма соли для перового человека не должна превышать 4 г в день. Больным гипертонической болезнью рекомендуется не более 1 г (если врач не предписал по-другому). В жару, в тропиках или при тяжелой работе, например у мартеновских печей, когда организм выделяет много влаги с потом, на военном марше человек нуждается в большом количестве соли, такой соли, которая содержит не только натрий и хлор, но и магний, железо, кальций, бром, йод, серу, многие углекислые соли.

Пот - это не просто соленая вода. В нем есть и аминокислоты, и витамины (растворимые в воде), и мочевина, минеральные соли - кальций, калий, хлор и т.п. Все это лишний раз говорит в пользу неочищенной соли, состоящей не только из натрия и хлора, но и других солей.

Те, кто работает с высокими температурами или имеют интенсивные физические нагрузки (спорт, балет и т.д.), должны заботиться о питании, богатом минеральными элементами, поскольку они много теряют с потом.

В естественных, «живых» продуктах - фруктах и овощах - имеется достаточное количество всех минеральных солей, в том числе натрия и хлора, притом в таком сочетании, которые необходимы для здоровья и жизни организма.

ЗАБОЛЕЛ? НЕ ЕШЬ СОЛЕНОГО!

Человек мало знает о том, сколько его организму требуется натрия и хлора. Многие продукты содержат эти элементы в излишних для человека количествах, так называемая бессолевая диета при среднем употреблении продуктов (и без молока) содержит по крайней мере 1 г соли в день и более 2 г в день, если в рационе есть хлеб и картофель. Несоленые овощи и фрукты, кисломолочные и мясные продукты также содержат различное количество натрия.

Следует помнить, что при любых воспалительных процессах и отеках на теле, надо срочно переходить на бессолевую диету и вводить как можно больше продуктов, богатых калием. Все положительные результаты любой предписанной диеты могут сойти на нет, если продолжать употреблять промышленные продукты, даже обычный хлеб, в которых содержатся соль или другие специи для улучшения вкуса продуктов.

Если питаться только натуральной пищей (фруктами, овощами, орехами, кореньями, настоями листьев и зелени растений), то совсем несложно привыкнуть к бессолевой или малосолевой диете.

Говорят, каждый человек - кузнец собственного счастья. Пожалуй, то же самое можно сказать и о его здоровье. Собственными руками мы создаем себе или болезни, или здоровье. Как говорится, каждому - по заслугам...

Подготовила Анна Николаева

Грузди - одни из любимцев грибников, к тому же считаются лучшими среди условно-съедобных грибов. Обычно они идут на соление груздей горячим способом на зиму. Сами по себе грибы достаточно мясисты и сочны, имеющие свой особый аромат. Как правильно и безопасно солить грузди на зиму подскажут расположенные ниже рецепты.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, чтобы они понравились всей вашей семье.

Использование горячего метода засолки дает сразу несколько плюсов. Во-первых, грибы никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, они обязательно порадуют своим оригинальным вкусом вас, ваших родных и друзей. Горячий посол считается достаточно безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов.

Необходимые продукты:

• один килограмм белых груздей;
• 60 грамм столовой соли (крупной);
• 4 чесночных крупных зубчика;
• 10 горошин перца черного;
• 10 черносмородинных листьев;
• 2-3 зонтика перезревшего укропа.

Засолить грузди пошаговый рецепт:

1. Свежесобранные грузди очистить от растительного мусора, который налипает на шляпы этих грибов больше, чем на остальные «дары леса». Чистить грузди занятие нудное, но результат того стоит.
2. Ножки отрезать коротко, то есть у основания оставьте около сантиметра. Вырезать подгнившие участки, а если обнаружите червоточины, то лучше избавьтесь от таких грибов, в засолку они точно не пойдут.
3. Тщательно отмойте шляпки в холодной проточной воде (под краном), для облегчения труда воспользуйтесь мягкой щеточкой.
4. Крупные грибы разрежьте на несколько частей поменьше, маленькие и средние можно оставить целыми.
5. Обработанные грибы сложить в кастрюлю, налить простой воды, можно присолить, дождаться сильного кипения.
6. После закипания воды варить грузди всего пять минут, не забудьте снять образовавшуюся в процессе варки пену.
7. Выловить шумовкой все грибы и промыть в дуршлаге в холодной воде, так они немного остынут и стекут.
8. На дно стерилизованной емкости рассыпать малую часть соли, кинуть два горошка перца, укропный зонтик, два листа черной смородины, первый слой грибных шляпок. Затем опять соль, специи, грузди и так далее. Грибы следует закладывать достаточно плотно.
9. Грибной отвар не выливать, а залить им уложенные грузди, они должны так постоять, чтобы вышел лишний воздух (вы увидите как маленькие пузырьки поднимаются к поверхности).
10. Далее, закупорить емкость, остудить, переставить в холодильник или холодный погреб, там и будет храниться заготовка. Металлические крышки для закрывания не годятся.
11. Полтора месяца спустя белые груздочки полностью засолятся и будут годны в пищу.

Ознакомившись с рецептами нашего сайта, вы также сможете приготовить и другие вкусные заготовки, такие, и .

Как солить грибы грузди по-алтайски

Старинный алтайский рецепт засолки белых груздей в бочке подскажет, как можно сохранить большое количество собранных грибов на зиму. На самом деле процесс приготовления несложен, несмотря на длительное вымачивание. Список ингредиентов тоже состоит из всех знакомых и классических в консервации специй. На выходе получается много вкусных и ароматных соленых груздей, которыми можно угостить большое количество людей. Правильно рассчитав продукты можно засолить и 20, и 30 килограмм грибов.

Нужно:

• 10 кг свежих груздей;
• 0,4 кг пищевой соли (не йодированной);
• 35 грамм зеленого укропа;
• 40 гр. нарезанного чеснока;
• 18 грамм натертого корня хрена;
• 10 лавр. листиков;
• 40 грамм душ. перца.

Как солить белые грузди:

1. Грузди перебрать, отрезать ножки (в засолке они не понадобятся), шляпки отмыть.
2. Обработанные грибы поместить в большой таз, залить полностью холодной чистой водой.
3. Вымачивание займет от двух до четырех суток, менять воду в тазу обязательно, делать это не реже одного раза в день.
4. По прошествии времени переложить все грибы в дуршлаг или решето, чтобы остатки жидкости стекли.
5. Бочка должна быть заранее подготовлена: вычищена, ошпарена кипятком и обсушена.
6. Грибы закладываются в бочку слоями: грибы, соль, специи. Повторять до того момента, как все ингредиенты окажутся в емкости.
7. Накрыть верхний слой чистой белой тряпкой или полотняной салфеткой, положить подгнетный деревянный круг, поставить максимально тяжелый пресс. Если груз будет недостаточно тяжел, грузди не дадут сок.
8. В процессе засолки объем грибов будет заметно уменьшаться, поэтому сюда можно добавлять еще грибы, по желанию.
9. В течение первых суток под гнетом над кругом должен появиться грибной рассол.
10. Через 25 дней грузди просолятся и будут пригодны для употребления в пищу.

Рецепт засолки груздей

В данном рецепте совсем не используются какие-либо специи или пряности, только единственный консервант - крупная соль. Таким образом, вы в полной мере почувствуете вкус грибов, не приправленных ничем лишним. Соленые белые грузди могут использоваться в разных вариациях: как отдельная закуска, а также, как часть салатов и супов.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили , которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Берем:

• пять кг свежесобранных груздей:
• 300 грамм крупной поваренной соли.

Солить грузди рецепт:

1. Каждый гриб отмыть по отдельности в прохладной проточной воде, уделить особое внимание шляпкам, на них скапливается очень много лесного мусора. Подпорченные участки срезать, сами грибы нарезать на небольшие кусочки, таким образом, вы к тому же сможете увидеть состояние гриба внутри (если есть следы червоточин, то такие экземпляры нужно выкинуть, в соление они не подойдут).
2. Промытые и обработанные грузди поместить в чистый широкий таз или ведро большого объема, налить сюда холодную воду. Так как они сами по себе легче воды, то, естественно, всплывут, чтобы погрузить их обратно в жидкость, надо положить сверху плоский предмет чуть меньше диаметра емкости и придавить чем-нибудь тяжелым. Сильно придавливать груздочки не стоит, нам лишь надо, чтобы они полностью скрылись в жидкости и начался процесс вымачивания.
3. Вымачивание займет пять суток, причем каждый день обязательно нужно менять воду как минимум один раз. Появившаяся на поверхности жидкости, пена указывает, что пора освежить воду для грибов, в противном случае они просто скиснут и, как следствие, будут непригодны к дальнейшей эксплуатации - такие грибы уже отрава.
4. По прошествии пяти суток процесс вымачивания закончится, грузди значительно уменьшатся в размерах, на всякий случай попробуйте на язык срез гриба, если он не горчит, то грибочки точно готовы к посолу.
5. Уложить кусочки вымоченных грибов в отдельный таз, обильно пересыпанными солью. Для любых грибных солений обычно берут соль, в которой нет содержания йода, иначе грибы просто почернеют.
6. Сверху на грибную поверхность положить подгнетный круг и поставить максимально тяжелый груз (теперь он должен хорошо спрессовать грибы).
7. В таком состоянии грузди должны простоять трое суток, причем их нужно ежедневно перемешивать один раз. За это время грибы выделят собственный сок, смешавшись с солью, он станет рассолом, в котором и будут солиться грузди.
8. Три дня спустя разложить грузди по банкам, укладывать их следует очень плотно, без пустот. Крышки для закрывания используются либо полиэтиленовые, либо обычные с закруточной резьбой.
9. Заготовка должна постоять около месяца или чуть больше, тогда вы точно будете уверены в ее готовности.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется , который может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Как солить грузди холодным способом рецепт

Не всех любителей соленых груздей устраивает горячий посол грибов, много людей предпочитают засаливать груздочки холодным способом. Приготовленные с помощью этого варианта посола, белые грузди получаются хрустящими и остаются такими же белоснежными, как перед началом приготовления. Из таких груздей делаются различные салаты, закуски, икра и даже котлеты.

Список ингредиентов рецепта:

• грузди (белые) - пять килограмм;
• соль не йодированная - два стакана;
• стебли старого укропа (без семян) - 10 штук;
• чеснок - 1 крупная головка;
• вишневые и смородинные листья - по 15 шт.;
• листья хрена - 5 штук;
• хрен - 1 небольшой корень.

Как засолить грузди холодным способом пошаговый рецепт:

1. Промыть и почистить от грязи грибы.
2. Сложить чистые грузди во вместительную посуду типа эмалированного (пластикового) ведра, кастрюли, таза.
3. Залить холодной водой из-под крана, накрыть площадь грибов широкой тарелкой или специальным кругом, придавить не слишком тяжелым грузом.
4. Емкость с груздями вымачивать в прохладном помещении в течение 72 часов, меняя ежедневно воду.
5. После вымачивания каждый гриб обвалять в соли и уложить в емкость, где грузди будут солиться.
6. Вперемешку с грибами уложить очищенные дольки чеснока и порезанный кружочками корень хрена.
7. Закрыть поверхность грибов марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положить листья хрена, вишни, смородины и стебли укропа.
8. Поставить тяжелый гнет, под ним груздочки должны истечь соком, который покроет их полностью. Если рассола будет недостаточно, то можно долить соленой холодной прокипяченной воды (50 гр. каменной соли на один литр). Не оставлять верхний грибной слой сухим.
9. Солиться грузди будут в течение одного месяца в помещении, температура которого не должна превышать +10 градусов.
10. Дальше хранить соленые грузди можно в этой же емкости или переложить в банки. Держать в холоде.

Как посолить грузди

Данный рецепт - простой вариант засолки белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием. Сделанная с помощью такого способа соленая грибная заготовка готова уже через 25 дней.

Взять:

• 3 кг груздей;
• 150 грамм соли;
• столовая ложка горошин чер. перца;
• 10 листьев чер. смородины.

Соленые грузди рецепт:

1. Свежие грибы перебрать, почистить, отмыть и замочить в подсоленной воде. Вода подсаливается по такому расчету - столовая ложка соли растворяется в одном литре воды.
2. Вымачивание займет 36 часов, воду за это время менять 4-5 раз, свежую воду подсаливать.
3. По истечении полутора суток промыть грибы под струей холодной воды, а затем бланшировать в кипящей воде пять минут.
4. Проваренные грузди поместить в сито стекать.
5. Разместить грибы по банкам присыпая солью, перцем-горошком и черносмородинными листьями.
6. Закрыть капроновыми крышками, хранить в холодильнике.

Соленые грузди очень знамениты в русской кухне еще с древних времен. Они одинаково хороши и как самостоятельная закуска, и как один из ингредиентов какого-нибудь блюда. Грузди по настоящий день считаются лучшими классическими грибами для соления, поэтому соленый груздь иногда даже называют «царским».

Грузди во все времена считались одними из самых лучших грибов для соления. В России никогда не испытывалось недостатка в них.

Собирать грузди одно удовольствие, как для начинающих грибников, так и для опытных. Все потому, что растут они большими группами. В нашей стране можно найти несколько видов этих грибов: настоящий (сырой), черный, желтый, осиновый и перечный.

Где искать грузди?

Эти грибы нельзя спутать ни с одним другим. Впрочем, у груздей есть несколько двойников и подражателей. Они отличаются цветом и, так называемыми, мохнатушками по краям шляпки. Как правило, они не такие роскошные, как у груздя настоящего. Тугие хрупкие подгруздки, к примеру, лишь притворяются. У них гладкая и сухая головка, без мохнатушек и не такая духовитая. Настоящий гриб-груздь издает тончайший бисер клейкого, как мед, остро пахнущего сока. Он сверкает на загнутых ресничках пластинок.

Первое место по аромату и вкусовым качествам по праву занимает настоящий груздь или сырой. У него кремово-желтая или белая шляпка. На ней, в свою очередь, есть слегка водянистые места. На подвернутых краях можно увидеть опушку. Млечный сок белого цвета, на воздухе он становится желто-серным. Настоящий груздь нужно искать в сосново-березовых и березовых лесах от Европы до Сибири. Желтый груздь расположился в елово-пихтовых и просто еловых лесах. Шляпка этого гриба вырастает в диаметре от 5 до 15 сантиметров. Встретить такой груздь можно и на Дальнем Востоке и в Европе. Кстати, гриб – условно съедобный. В пищу его употребляют только в соленом виде.

В августе начинается настоящая охота на черный груздь. Его можно найти в березовых и смешанных лесах. От сородичей он отличается размерами. Шляпка большого черного груздя может вырасти до 20 сантиметров в диаметре. Она мясистая и плотная, бурого, почти черного цвета. Черный груздь сначала отваривают, а потом солят. Практически одновременно с черным груздем начинает расти и груздь осиновый. Он появляется в августе-сентябре в сырых осиновых лесах. Его отличие: беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами. Груздь перечный получил свое название неспроста. Им вполне можно заменить приправу. Этот гриб можно высушить, измельчить и приправлять всевозможные блюда, как горчицей.

Конечно, чаще всего можно наткнуться на сырой груздь. Если летом идут частые, однако не проливные дожди, то нужно ждать урожай груздей. На тихую грибную охоту можно идти уже в начале сентября. Существует два основных способа засолить грузди. Рассмотрим оба.

Холодная засолка груздей

Для начала грибы необходимо подготовить. Если вы решили воспользоваться способом холодной засолки, то на этапе подготовки грузди нужно замочить в воде. Это необходимо для того, чтобы избавиться от горечи в этих грибах. Перво-наперво, нужно тщательно промыть грибы, каждый очистить от грязи, листьев и земли, а так же срезать червивые части. Очень часто грибники отрезают у груздей ножки. Их, кстати, можно съесть отдельно. Например, пожарить. После того, как грузди чисто вымыты, их необходимо уложить в просторную емкость (где будете вымачивать грибы) шляпками вниз. Не стоит экономить время на этом мероприятия. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня. При этом воду стоит менять каждый день или даже дважды в день.

Рецепт соленых груздей на зиму

Для холодной засолки стоит выучить следующую формулу: нужно брать 4 процента соли от общего веса грибов. Другими словами, на один килограмм вымоченных груздей припасаем 40 граммов соли. Традиционно для засолки грибов берутся деревянные (лучше дубовые) бочки. Но если вы планируете засолить небольшое количество груздей, то подойдет обыкновенная стеклянная банка. И здесь главное – уложить грибы правильно. На самое дно нашей тары насыпаем слой соли, далее кладем для аромата листочки смородины, хрена, вишни, а так же нарезанные дольки чеснока (достаточно 1-2 зубчика), даже стебли укропом, лучше всего с макушками. Сверху зелени кладем грибы. Внимание! Класть грибы необходимо шляпками вниз! А дальше посыпаем сверху черным перцем (2-3 горошины на слой достаточно) и солью. Для пикантного вкуса и по желанию можно добавить в банку с будущим лакомством лавровый лист. Следом делаем еще слой. То есть, повторяем всю описанную выше процедуру еще раз. И так, пока банка не будет заполнена до краев. Сверху же грибы прикрывает листьями вишни и смородины.

Далее на грибы кладем крышку (лучше меньшего размера, чем горлышко у банки) или тарелку (если в качестве тары вы взяли не банку, а более широкую посуду). Сверху кладем груз. В качестве него может сгодиться, к примеру, емкость с водой, гиря или другой довольно тяжелый предмет. После того, как все упаковали, ставим емкость в подвал или холодильник. Наивкуснейшие соленые грибы можно отведать уже через месяц или полтора. Этот метод подходит для разного вида груздей. Как солить грузди, холодным или горячим способом – должна решать хозяйка.

Горячая засолка груздей

Этот способ соления груздей отнимет гораздо меньше времени. Он, как правило, применяется, если отсутствуют условия для вымачивания грибов или, к примеру, в жаркую погоду, когда переработать грибы необходимо в кратчайшие сроки. Всего существует два способа отварить грибы. И к какому именно прибегнуть – лучше всего покажет количество грибов. Если у вас в распоряжении немного грибов, то отварить их можно порциями. И каждую порцию нужно закладывать в новую воду, чтобы из груздей полностью вышла горечь. На варку должно уйти как минимум 20 минут. После этого грибы стоит промыть в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг или сито, а далее уложить в емкость, присыпая солью. Как и в предыдущем методе, здесь понадобится около 40-50 граммов соли на килограмм грибов.

Грибы необходимо приправить луком, хреном, чесноком и укропом, а сверху накрыть тару и поставить на крышку груз. Выдерживать в холоде блюдо нужно всего 6-8 дней. После этого соленые горячим способом грузди можно подавать к столу.

А вот при большом количестве груздей, их необходимо опустить в сетчатые емкости, которые чаще всего используются для бланширования и изготавливаются из нержавеющей стали, кипятить в них 15-20 минут в подсоленной воде.

Во время варки будет образовываться пена. Ее не надо забывать регулярно снимать. Вареные грибы отбрасываем на решетку и даем стечь воде. Затем грузди стоит солить так же, как описано в способе холодной засолки. Только необходимо добавлять 6 процентов соли от общего веса подготовленных груздей. В этом случае грузди просолятся только через 20-25 дней. Этим способом лучше солить черные грузди. С советами редакции сайт на заготовки уйдет минимум времени, и вы останетесь довольны результатом!
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен